Brioche Légère

1.   La Brioche

     Depuis quelques jours, l’automne s’installe paisiblement, c’est l’occasion de préparer une belle brioche, pour le plaisir des papilles de toute la famille. Dès la sortie du four, son aspect, son odeur, son goût vont raviver les souvenirs de notre enfance et les goûters du dimanche.

     La brioche fait partie de la gastronomie française, chaque région, département, possède SA recette de brioche. Pourquoi dans le pays de la gastronomie, la brioche est-elle si peu valorisée ? Actuellement, les brioches sont dans les rayons des supermarchés dans leurs emballages composés de conservateurs et d’additifs. De la même manière, chez les boulangers, les pâtissiers, elles sont rarement mises en valeur. Quel dommage !

 
       a.   Faire une brioche !

       L’expression « faire une brioche » est apparue au milieu du XVIIe siècle

       Cette expression signifie commettre un acte sot et maladroit.

       Au moment de la fondation de l’opéra de Paris, lorsqu’un musicien faisait une brioche, c’est-à-dire une fausse note, il était mis à l’amende. L’argent ainsi rassemblé permettait d’acheter de vraies brioches, partagées au sein de l’orchestre. Dès lors, tout acheteur de brioche était exposé à la raillerie du public et des musiciens, c’est ainsi que le terme brioche prit le sens de faute ou maladresse.

       b.   La brioche fait briller les yeux des gourmands depuis...

       La pâte à brioche remonte au Moyen-âge, où se fabriquent des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.
Ancrée dans son terroir, chaque brioche possède sa propre histoire.

       Au Moyen-âge, chaque famille vendéenne fabrique sa « gâche » : brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne » pour les fêtes de Pâques et les mariages.

       Au XIXe siècle, les artisans-boulangers modifient la recette et la présentation en la tressant. C'est l'apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau-de-vie avec ou sans crème fraîche.

       La brioche prend alors une place dans notre alimentation et sa renommée est devenue mondiale.

       c.   Fantaisies de la brioche

       Le terme « brioche » a été longtemps controversé.

       Parmi les hypothèses fantaisistes avancées, la brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer). Autre hypothèse avancée par Alexandre Dumas, le mot brioche venait de brie, selon lui, la pâte était initialement à base de fromage de brie.

       Aujourd’hui, le terme brioche vient du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection.

       d.   Tour de France des variétés

       La brioche est la pâtisserie avec ses spécificités régionales.

• Kouglof, Alsace, garni de raisins secs, moulé en couronne haute et torsadé.
• Brioche aux fruits confits, Aquitaine, en forme de couronne servie pour la galette des Rois.
• Brioche de Gannat, Auvergne, au fromage blanc ou au gruyère.
• Brioche parisienne, Ile-de-France se présente avec 2 boules lisses et régulières.
• Gâche de Vendée, Pays-de-Loire, en forme de pain, à la mie très serrée et préparée avec de la crème fraîche.
• Brioche vendéenne,Pays-de-Loire, avec un LR et une IGP. Cette brioche tressée à la main possède une texture aérée, filandreuse et fondante. Elle peut être parfumée au rhum, au cognac, à la fleur d'oranger et à la vanille naturelle.
• Gâche de Normandie à base de lait et beurre, façonnée en forme de pain.
• Pogne, Rhône-Alpes, en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger et spécialité de la ville de Romans.
• Brioche de Saint-Genix, Rhône-Alpes, ronde, garnie de pralines rouges, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers.
• Brioche vosgienne farcie de noisettes, de raisins secs et de poires séchées

    Il existe également la brioche ardennaise, la brioche tressée de Metz, la brioche au sucre, la brioche de Nanterre…..

2.   Recette de Brioche légère en beurre et en sucre

      a - Ingrédients pour 6 personnes

      De préférence, choisissez des aliments issus de l’agriculture biologique ou de l’agriculture raisonnée.

• 125 g de farine type 65
• 3 cuillères à soupe d’eau à température ambiante
• 10 g de sucre de canne
• 60 g de beurre de Baratte doux
• 1 œuf
• 10 g de levure de boulanger
• 1 pincée de sel

      b – Préparation de pâte

    1.  Faites fondre le beurre

    2.  Mélangez la farine, le sel et le sucre

    3.  Délayez la levure dans l’eau

    4.  Creusez une fontaine au centre de la farine, l’œuf et le beurre

    5.  Versez progressivement la levure délayée en travaillant la pâte

    6.  Travaillez la pâte à la main ou avec une Maryse (spatule), afin d’obtenir un mélange élastique.

    7.  Répartir la pâte dans un moule. Personnellement, j’utilise un moule à cake tapissé d’un papier sulfurisé pour la simplicité du démoulage.

    8.  Couvrez le moule d’un torchon propre

    9.  Laissez la levure agir, faites lever la pâte dans un milieu tiède pendant 30 à 45 minutes. (je place le moule sur le radiateur)

    10.  Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

    11.  Cuire la brioche pendant 15 à 30 minutes selon votre four

    12.  Laissez refroidir avant de déguster 😊

    Pour varier les plaisirs, vous pouvez parfumer la brioche au chocolat, ajoutez des fruits, de la vanille, de la fleur d’oranger, etc.

Sources :

- Terroirs de chefs 

- Cuisine à la Française

- Wikipédia

- Expressions françaises

Prenez bien soin de vous et de la planète.

Nathalie Genêt Nutritionniste à Reims

 

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